摘要：白酒質(zhì)量受諸多因素的影響，如發(fā)酵過程、貯存老熟、后期處理、勾兌調(diào)味等。本文僅就提高酒體質(zhì)量的后期處理的多種技術(shù)和方法做些探討。通過多年的應(yīng)用研究和生產(chǎn)實踐，認(rèn)為酒類專用活性炭是提高白酒后期處理質(zhì)量的重要措施之一。

一、白酒后期處理的重要意義

固態(tài)白酒在生產(chǎn)過程中，由于受各種條件的影響和相互制約，生產(chǎn)出的基礎(chǔ)酒內(nèi)在質(zhì)量可謂千變?nèi)f化。大多不夠協(xié)調(diào)，因而促進了70年代以來勾兌科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，進而促進了對基礎(chǔ)酒后期處理的技術(shù)方法的發(fā)展。80年代中期，國家在貴陽召開白酒工作會議上提出“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化、劣質(zhì)酒向優(yōu)良酒轉(zhuǎn)......”的方針后，對于研制和開拓降度酒（中度酒）、低度酒、改造劣質(zhì)酒，已經(jīng)成為廣大酒業(yè)工作者的重任，目前這些產(chǎn)品銷售形勢，已日漸成為消費潮流。特別在解決降度、低度酒生產(chǎn)過程中的渾濁現(xiàn)象、絮狀沉淀、懸浮物等問題方面，又進一步促進了加強后期處理的技術(shù)手段與材料的開發(fā)與選擇；對于酒精液態(tài)酒，雖然其生產(chǎn)工藝可控制性較強，但其內(nèi)在質(zhì)量所帶來的不純氣味，仍需要進行后期處理才能解決；固、液酒，配制酒，由于受眾多消費者喜愛，發(fā)展勢頭經(jīng)久不衰，也需要加強后期處理，才能使產(chǎn)品質(zhì)量具有競爭力；對于采用一些特殊原料生產(chǎn)的固態(tài)酒和液態(tài)酒（如苕干、鮮苕、蔗渣、糖蜜、其它糧食代用品等），酒體中的異雜氣味，則更需要依靠加強后期處理工作、以消除異雜味。所以，加強白酒的后期處理工作，已成為白酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

二、白酒后期處理的技術(shù)方法

近10多年來，隨著白酒后期處理科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，開發(fā)出多種材料和技術(shù)方法，諸如淀粉法、冷凍法、絮凝法，抗凝劑法，樹脂法、海藻酸鈉法、硅藻土法、微孔濾膜法、固化單寧法、SX—865澄清法，JH-I澄清法、酒類專用炭法。波濤酒類專用炭廠生產(chǎn)的酒類專用活性炭，是比較穩(wěn)定而實用的一種提高白酒質(zhì)量的技術(shù)和方法。由于其特別魅力，受到了很多廠家的青睞。

三、酒類專用活性炭的作用原理和使用方法

酒類專用活性炭是活性炭中的一種類別，它既有活性炭的共性，又有其自身的個性。活性炭是一種具有發(fā)達的孔隙結(jié)構(gòu)、有很大的比表面積和吸附能力的炭。活性炭含碳90%以上，性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水和有機溶劑，能耐酸堿等，故廣泛用于各個部門。

活性炭種類繁多，按制造原料分為植物原料、礦物原料；按制造方法可分氣體活化和化學(xué)活化法；按外觀分為粉狀炭、顆粒炭、纖維炭等；按用途可分為氣相吸附、液相吸附、糖用炭、工業(yè)炭、載體炭等。

1、酒類專用活性炭的作用原理

酒類專用活性炭主要是吸附作用，同時也具有氫鍵作用、偶極相互怍用、庫侖力等綜合作用。酒類專用活性炭以其特殊工藝制造，專門制造了一類是大孔徑結(jié)構(gòu)的炭，另一種是小孔徑結(jié)構(gòu)的炭。它們對組成酒體中微量香味成分中的大分子的高級酯肪酸酯，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等有專一的吸附性，而小分子的已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等吸附量比較小。正因為這些高級酯被吸附掉，所以造成酒體在低度、中度以及低溫條件下出現(xiàn)的乳白渾濁、晶體狀、絮狀物的沉淀問題，也隨之解決了。使酒體清亮透明，能承受低溫條件的影響。又由于其具氫鍵氧化、催化等綜合作用，促進了醛類和含硫化學(xué)物質(zhì)的氧化、縮合、締合、吸附作用，又促使酒體中一些游離狀態(tài)的微量香味物質(zhì)的分子間親合作用，促進了酒體內(nèi)在質(zhì)量的變化。因此，酒體的剌激感和辛辣感減弱，并很大地消除酒中的異雜味。使酒質(zhì)變得香氣純正，陳熟醇和，香味協(xié)調(diào)，回味凈爽。所以酒類專用活性炭在酒類后期處理中適用范圍廣，處理效果好。

2、酒類專用活性炭的使用工藝流程（如下圖）。

3、酒類專用活性炭的型號、性能（見表1）。

表1 酒類專用活性炭的型號及性能

四、酒類專用活性炭的處理效果

1994年7~9月，我們在成都軍區(qū)九里春酒廠， 用不同的方法，對不同的酒度、不同的酯含量、不同方法的材料用量、不同溫度條件下，對該廠濃香型大曲酒、小曲白酒以及購回的酒精，進行了較系統(tǒng)的對照處理的試驗，并對一部分試驗結(jié)果不良好的酒樣，又作了重復(fù)試驗后，全部進行了常規(guī)和氣相色譜檢測分析、感官嘗評，現(xiàn)將試驗的主要結(jié)果列于表2、表3。

表2 酒類專用活性炭處理不同酒樣的結(jié)果

表3 酒類專用活性炭處理不同酒樣理化結(jié)果

28度九里春開發(fā)產(chǎn)品原酒樣感官為乳白渾濁，酒體較醇和，欠凈，具濃香風(fēng)格；處理樣清亮，酒體柔和，味凈，具濃香風(fēng)格。

38度九里春特曲酒原酒樣感官為渾濁，醇和，欠凈，具濃香風(fēng)格；處理樣清亮，酒體純凈，具原酒風(fēng)格。

五、討論

通過上列表內(nèi)的數(shù)據(jù)和感官效果對比，對酒類專用活性炭應(yīng)用于酒類處理，具有科學(xué)性，實用價值高，質(zhì)量好，效益好。

1、抗低溫性好，增強了銷售競爭力。無論對高、中、低度酒的處理結(jié)果，都能經(jīng)受-15℃的冷凍檢驗而保持酒質(zhì)清亮透明。

2、損耗酒體內(nèi)的香味物質(zhì)少，亦改善酒體質(zhì)量。從表列數(shù)據(jù)以及通常的大生產(chǎn)中，對組成濃香型主體香的己酸乙酯的損耗約在4%左右，大約8%。由于其綜合作用，起到了催陳、脫臭、去異雜氣味的功能，改善酒體質(zhì)量。

3、工藝流程簡便、快捷，易于掌握操作，生產(chǎn)批量大，時間短，更加適合大生產(chǎn)的需求。

4、經(jīng)濟效果好。它不需添置專用設(shè)備，減少產(chǎn)成本投入，專用炭價格低廉。

5、適用范圍廣。不但對濃香型大曲酒的處理效果好，對其它類型的酒基，通過試驗和我們應(yīng)用大生產(chǎn)的實踐，都達了同樣優(yōu)良的效果。

6.注意操作中的靈活應(yīng)用。由于各類基礎(chǔ)酒的差別性大，故應(yīng)重視加強小試工作，作到根據(jù)實際情況做到靈活掌握運用炭型、用量、靜置時間，以利于取得更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更大的經(jīng)濟效益。