酒類專用活性炭的作用機(jī)理：

一、低度白酒的除濁

低度白酒的生產(chǎn)中，由于酒的降度，白酒中高級(jí)脂肪酸、高級(jí)脂肪酸乙酯，及其他高級(jí)脂肪酸酯的溶解度降低，使酒體呈現(xiàn)乳狀渾濁，呈失光現(xiàn)象。去除低度酒中的沉淀，保持原酒的風(fēng)味，低溫不失光是生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵。雖然除濁方法很多，如冷凍法、淀粉法、樹(shù)脂法、抗凝劑法、磷酸鈣法、結(jié)晶纖維素法、酒類專用活性炭法等，綜合對(duì)比以酒類專用活性炭法效果好。濃香型低度白酒中己酸乙酯的損失是影響酒風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)，選用不同的活性炭，對(duì)己酸乙酯的吸附也不同。

據(jù)測(cè)定，己酸乙酯分子直徑14。若選用孔徑為14-20的活性炭來(lái)去除低度白酒中的沉淀物，己酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附，使低度白酒風(fēng)味受損。只有選用孔徑大于20的酒類專用炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，炭不會(huì)吸附己酸乙酯。這就是酒類專用炭制備低度白酒時(shí)，能吸附沉淀物，保持低度白酒低溫不失光，還能很好地保持濃香型酒原酒風(fēng)味的原因所在。

另外，選用孔徑小于14的活性炭，雖然乙酸乙酯不能進(jìn)入微孔，不會(huì)損失乙酸乙酯，但由于此炭大孔少，對(duì)大離子半徑的高級(jí)脂肪酸乙酯，高級(jí)脂肪酸等吸附較少，需要加大炭的用量才能保證低溫不失光，這樣無(wú)形當(dāng)中增加了噸酒的處理成本，對(duì)酒類加工企業(yè)來(lái)說(shuō)也是不足取的。

對(duì)于清香型的白酒由于主體香乙酸乙酯的分子直徑為6.7，選用活性炭的范圍較寬，對(duì)乙酸乙酯的損失也少。但是，需注意，任何一種活性炭，它的孔徑分布是很寬的，不是絕對(duì)的，各種孔徑都同時(shí)存在。

二、酒類專用活性炭加速白酒的老熟、陳化

新酒，一般口感暴烈、沖辣、糠雜味重，有時(shí)還有一種新酒的異味。要生產(chǎn)優(yōu)良酒，都要在生產(chǎn)工藝上規(guī)定有一定的貯存期，少則三個(gè)月、半年，多則幾年或幾年以上，稱為酒的老熟、陳化。

老熟、陳化過(guò)程是一個(gè)綜合的化學(xué)—物理過(guò)程。有氧化、酯化、乙酰化等化學(xué)變化，也有分子結(jié)構(gòu)重排等物理化學(xué)作用。自然老熟的過(guò)程中，低沸點(diǎn)的物質(zhì)如醛類、硫化物等揮發(fā)，除去了新酒的不愉快氣味；乙醛縮合，則使辣味減少；部分高級(jí)醇分解，使白酒的苦、澀味、辛辣味減少；乙醇與水分子相互締合，增加了白酒的柔和感；在白酒長(zhǎng)期的貯存過(guò)程中，部分乙醇被氧化成乙醛，一部分進(jìn)一步氧化成醋酸，醋酸進(jìn)一步與醇作用生成醋酸乙酯和高級(jí)脂肪酸酯，一部分醛與乙醇作用生成縮醛類。從而使酒體減少辛辣味，增加香味，使酒體變得柔和綿軟。但是自然老熟、陳化是一個(gè)非常緩慢的過(guò)程，濃香型白酒少存放半年，而醬香型白酒要貯存陳化三年之久。這樣長(zhǎng)的周期，酒庫(kù)占用面積之大，積壓資金之多，相應(yīng)地降低了酒廠的經(jīng)濟(jì)效益。

為了克服這一難題，加速酒的陳化，市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種快速老熟機(jī)、陳化機(jī)、γ射線、X射線、超聲波等，但效果都不好。用酒類專用活性炭處理新酒（用炭量0.1%-0.3%）只需1-3天的時(shí)間，處理后的新酒口感柔和、少?zèng)_辣、無(wú)新酒異味。追其原因就是酒類專用活性炭是一種氧化炭，有很大的比表面積，其表面還有較多的含氧官能團(tuán)和各種微量金屬及金屬離子，少量的酒類專用活性炭在酒中，大的比表面積和含氧官能團(tuán)與酒充分接觸，酒類專用活性炭吸附了一些帶異味的物質(zhì)（硫化物、高級(jí)脂肪酸等）；酒類專用活性炭加速了乙醇的氧化，使其成為乙醛。進(jìn)一步氧化成醋酸，醋酸并催化醇和醋酸生成乙酸乙酯和高級(jí)脂肪酸酯，以及其他縮合反應(yīng)。可見(jiàn)，加入酒類專用活性炭后，在短期內(nèi)完成了新酒自然老熟中長(zhǎng)期才能完成的氧化、縮合、去雜味等作用。

三、除去酒中的異味和苦味

除去酒中的異味是酒類專用活性炭的大比表面積的一種獨(dú)特的吸附作用。但是酒中異味各有不同，如糖蜜酒精中的甜味、新酒的異臭味、新糠味、有的酒有苦味等。用一類專用炭是不會(huì)有效的，選用不同孔隙結(jié)構(gòu)的酒類專用活性炭才行。糖蜜甜味屬大離子半徑物質(zhì)，用大孔徑的酒類專用炭才有效；對(duì)新酒的異臭味和新糠味用小孔徑的酒類專用活性炭效果才明顯；對(duì)于酒中的苦味，那就需要用一種含氮的微孔發(fā)達(dá)的堿性酒類專用活性炭才行，其他單純的含氮活性炭或單純的堿性活性炭都不能除去酒中的苦味。

綜上所述，不同的酒類專用活性炭，用于酒類的不同的處理，都有好的結(jié)果，這是利用了酒類專用活性炭的不同的孔隙結(jié)構(gòu)，不同的表面化學(xué)成分，同時(shí)還要注意酒類專用活性炭的pH值。